De ce mâncăm (în exces) ?

-partea a II-a

Factori externi

În prima parte al acestei serii de articole, am trecut în revistă câteva dintre factorii interni care influențează ce și cât mâncăm, urmând ca în această parte a doua să ne uităm la câțiva dintre factorii externi care influențează comportamentul nostru alimentar.Studiul acestor factori este specialitatea lui Brian Wansink, cercetător și profesor universitar, care numește comportamentul alimentar obișnuit „mindless eating”, adică un consum fără gândire, fără rațiune, un consum robotic determinat de factori care nu au nicio legătură cu starea de foame fiziologică, care teoretic ar trebuie să fie singurul factor care determină consumul de alimente.

Factorii externi influențează comportamentul alimentar în două moduri: influențează alegerea produselor alimentare (ex. mâncăm un fruct sau o ciocolată)  și influențează cât de mult mâncăm din acele alimente (dacă mâncăm tot sau doar jumătate din ce avem în farfurie).

Mecanismele fiziologice care influențează alegerea alimentelor au fost îndelung cercetate, în timp ce o atenție mult mai mică a fost acordată modului în care mediul nostru influențează cât de mult mâncăm.

Brian Wansink împarte mediul în două: mediul înconjurător și mediul alimentar.

Ambele medii contribuie în mod direct la cantitatea consumată și pot contribui și în mod indirect, sugerând normele de consum și inhibând monitorizarea consumului (de ex dacă mâncăm cu un prieten, ne ia mai mult timp, dacă el mănâncă tot și comandă și un desert, și noi vom proceda la fel și fiind distrași de compania lui, nu ne vom concentra pe semnalele interioare de foame).În fig. 1 sunt reprezentate factorii care influențează cantitatea consumată, care operează simultan și nu se exclud reciproc.Fig. 1 - Factorii de mediu care influențează cantitatea consumată

Mediul înconjurător

Mediul înconjurător se referă la factorii ambientali asociați cu mâncatul (atmosferă, efortul necesar obținerii alimentului, interacțiunile sociale care au loc, distracțiile care apar).

Atmosfera mediului înconjurător

Fig. 2 - Factorii atmosferici care influențează cantitatea de mâncare consumatăFactorii atmosferici se referă la ambianța în care se desfășoară consumul alimentar (temperatură, lumină, mirosuri, zgomot).Figura 2 prezintă modul în care factorii atmosferici influențează cantitatea de mâncare consumată. Astfel, o lumină mai redusă (ex luminări), un miros plăcut, o muzică cunoscută, plăcută, „moale” mărește atât durata mesei cât și starea de comfort și dezinhibare, ambele conducând la un consum crescut de mâncare.

Efortul necesar obținerii alimentului

Efortul se referă la ușurința, accesibilitatea și conveniența cu care se poate consuma un aliment anume și are unul dintre cele mai puternice influențe asupra consumului alimentar, atât din punct de vedere al calității (ce aliment se consumă) cât și din punct de vedere al cantității.Astfel, oamenii consumă mai mult din alimente care se află în fața lor, care se pot consuma imediat sau care necesită o pregătire minimă, comparativ cu alimente care sunt într-un dulap, care trebuie cumpărate sau care necesită o pregătire îndelungată.

Interacțiunile sociale și norme de consum

Fig. 3 - Efectul interacțiunilor sociale asupra cantității consumateOamenii, la nivelul subconștientului, sunt foarte „zgârciți” mental, vor să facă cât mai puține decizii mentale posibile. Având în vedere nenumăratele decizii pe care trebuie să le luăm zilnic,  cât de mult să mâncăm dintr-o anumită mâncare sau la o masă este unul dintre deciziile conștiente care pot fi ușor eliminate, având în vedere că mâncatul este (cel mai des) un eveniment social.

De aceea, oamenii se bazează pe norme de consum pentru a determina cât de mult să mănânce și își pot schimba comportamentul și cantitatea consumată într-o mare măsură în funcție de cealaltă (celelalte) persoane care ia(u) parte la masă, experiența anterioară în acel mediu sau alți factori, care țin de mediul alimentar (mărimea ambalajului / porției, varietatea alimentară, mărimea farfuriei etc).

Astfel, numărul de sortimente alimentare disponibile sau comportamentul alimentar al însoțitorului/însoțitorilor devin un punct de referință pentru a ne ghida propriul comportament alimentar și cantitatea consumată, deseori în mod inconștient, complet automat.

Distracțiile prezente și monitorizarea consumului

Distracțiile, precum cititul, vizualizarea unui film, interacționarea cu alte persoane, influențează consumul prin inițierea ei (de multe ori oamenii mănâncă într-o anumită situație fiindcă așa s-au obișnuit și nu pentru că le este foame), prelungirea duratei și afectarea monitorizării consumului (monitorizarea consumului ajută la reducerea diferenței dintre cantitatea percepută și cantitatea consumată în realitate). Într-un mediu distractiv, oamenii se bazează pe feedback extern pentru a determina cât de mult vor mânca (golirea farfuriei sau al ambalajului, sfârșitul filmului, momentul în care celelalte persoane aflate la masă termină de mâncat). Astfel, dacă ar fi mâncat dintr-o farfurie/dintr-un  ambalaj mai mare, filmul ar fi durat mai mult sau celelalte persoane ar mai fi comandat o porție, și ei ar fi continuat să mănânce, chiar dacă nu le mai era foame.

Mediul alimentar

Mediul alimentar se referă la factorii care sunt legați în mod direct de felul în care alimentul este prezentat sau oferit (vizibilitatea, structura și varietatea alimentelor, mărimea ambalajului și a porției, aprovizionarea cu alimente, modul de servire) și care nu depind de palatabilitatea alimentului și de gradul de plăcere pe care îl provoacă.

Vizibilitatea alimentului

Simpla prezență al unui aliment sau mirosul ei poate determina dorința de a o mânca, deoarece reprezintă o tentație constantă. Acest efect este accentuat dacă alimentul este într-un ambalaj transparent.

Structura și varietatea alimentelor

Structura și varietatea alimentelor se referă la felul în care alimentele sunt aranjate și cât de multe alimente sunt disponibile.

Astfel, dacă se consumă doar un singur sortiment, se instalează sațietatea specifică senzorială (scăderea plăcerii ca urmare a consumului repetat al aceluiași aliment sau arome), adică ne place din ce în ce mai puțin, însă dacă sunt disponibile mai multe sortimente, acestea reprezintă un stimul nou de fiecare dată, crescând consumul total.

Prin variația structurii și a modului de aranjare se poate crea iluzia de varietate și se poate crește consumul, chiar dacă nu există o variate crescută în realitate.Fig. 4 - Efectul structurii și varietății asupra consumului

Mărimea ambalajului și a porției

Mărimea ambalajului și a porției alimentelor influențează normele de consum, discutate anterior, și crește consumul.

Aprovizionarea cu alimente

Aprovizionarea cu alimente într-o cantitate ridicată, cumpărarea alimentelor la vrac crește consumul deoarece acestea ocupă mult loc și deseori sunt stocate în locuri vizibile.

Modul de prezentare și de servire al alimentelor

În această categorie includem recipientele în care se stochează alimentele, castroanele, farfuriile din care se mănâncă, paharelele din care se beau și ustensilele cu care se mănâncă.Astfel, oamenii consumă mai mult dacă folosesc farfurii mari, pahare late și ustensile mari.

Concluzii

Cum ziceam mai sus, diferiții factori de mediu nu se exclud reciproc ci mai degreabă se completează. Sărbătorile și (în special) sfârșitul anului sunt perioadele în care majoritatea oamenilor se îngrașă, pentru că toți factorii care stimulează un consum excesiv sunt prezenți: se adună un grup mare de persoane (prieteni, rude), se organizează petreceri, mese festive (durată lungă de consum), norma de consum este ridicată (toți oamenii mănâncă și beau mult), există multe mâncăruri diferite (varietate și accesibilitate ridicată), distracțiile sunt numeroase (muzică, compania altor persoane, filme), mediul alimentar care încurajează consumul în exces (vizibilitatea, structura și varietatea alimentelor, mărimea ambalajul și a porției, aprovizionarea alimentelor, modul de servire).

Referințe

[1] http://mindlesseating.org/pdf/EnvironCues-ARN_2004.pdf

[2]http://www.indiana.edu/~abcwest/pmwiki/CAFE/wansink,just,payne.mindless.eating.heuristics.AER2009.pdf

[3]http://her.oxfordjournals.org/content/16/4/443.full